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日志

 
 

儿时的当家菜  

2014-11-07 19:53:46|  分类: 随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      白萝卜做成的菜,大家都吃过。但白萝卜经过闷烧变成“黑萝卜”,大家未必看到并吃过。
      这种“黑萝卜”也叫“腌萝卜”,过去长期是我们屏南农村的当家菜。与我同龄的很多人都是吃着“黑萝卜”长大的。谈起这种黑萝卜,大家既恨又爱,难以割舍。在七八十年代,物质十分匮乏。农村食品远没有如今丰富,餐桌上最经常摆放地就是这种“黑萝卜”做成的菜。常年日复一日地吃,不是享受,而是会倒胃口的。幸好那种年代,大家胃口都出奇的好。尤其是孩子们,个个吃得津津有味。
      农村一开始秋收,村民就开始整地播种萝卜。随地望去,到处都是成畦成片绿油油的萝卜地。大约3个月后,到了冬季,萝卜长成熟,村民收割。去掉尾叶,另制作成“腌菜子”。剩下的萝卜头,洗净备用。换上大铁锅,锅底垫上“菜屉”,用竹篾交叉制成的一张网,防止烧底。有顺序一层一层地码上白萝卜,直到装满为止,倒入井水。倒扣上另一个铁锅,缝隙用湿布条密封。旺火猛烧。之前就要准备大量优质干柴火,够连续烧上一两天。
       这样猛火闷烧上一天,里面的白萝卜就变软脱水,个头变小,形成了半成品,但此时萝卜还没有变色。取出大部分,再添加白萝卜继续闷烧。这种半成品的白萝卜已经熟透了,蘸着蒜头醋配粥,是绝佳的搭配,堪称环保健康的食品。腌萝卜和酿红酒在那时的农村是个重大的日子。酿酒,小孩子们可以在这几天吃上糯米团。腌萝卜可以吃上腌红薯或者腌芋头。腌红薯带有点咸,味道不比烤红薯差。
      所有白萝卜都成了半成品,就可以重新装锅,还是一层一层码上,码上一层必须撒上大把颗粒状的大盐,盐巴 的使用量很大,一两斤吧。装满后再倒扣上铁锅,继续猛火闷烧。期间要不停地移动“菜屉”,就是防止烧底。这样还要连续烧上一天连着一个通宵,所以比较辛苦。
       烧制出来的就是“黑萝卜”,精心地放进陶瓮,用拳头和手擂实,再用大竹叶泥巴封盖,以利保存,可以长久保鲜。黑萝卜可以随取随吃,不用任何作料。当然,最美味的做法,是与五花肉一起蒸煮,黑萝卜吸收了肥肉油汁,肥肉变得肥而不腻,还有萝卜的特有清香。黑萝卜由于带上油汁,味道自然特别可口。同样的,也可以用带鱼一起蒸煮,味道也十分鲜美。那时,许多寄宿生在学校,一周的主菜都是这种黑萝卜,艰苦就不用说了。
     如今农村里这种腌萝卜的场景少了。市场里还有卖这种黑萝卜,但年轻人少于问津,只有我们这种年龄人还会去回味当年的记忆。
      
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