儿时的当家菜
2014-11-07 19:53:46| 分类：
随笔
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白萝卜做成的菜，大家都吃过。但白萝卜经过闷烧变成“黑萝卜”，大家未必看到并吃过。 这种“黑萝卜”也叫“腌萝卜”，过去长期是我们屏南农村的当家菜。与我同龄的很多人都是吃着“黑萝卜”长大的。谈起这种黑萝卜，大家既恨又爱，难以割舍。在七八十年代，物质十分匮乏。农村食品远没有如今丰富，餐桌上最经常摆放地就是这种“黑萝卜”做成的菜。常年日复一日地吃，不是享受，而是会倒胃口的。幸好那种年代，大家胃口都出奇的好。尤其是孩子们，个个吃得津津有味。
农村一开始秋收，村民就开始整地播种萝卜。随地望去，到处都是成畦成片绿油油的萝卜地。大约3个月后，到了冬季，萝卜长成熟，村民收割。去掉尾叶，另制作成“腌菜子”。剩下的萝卜头，洗净备用。换上大铁锅，锅底垫上“菜屉”，用竹篾交叉制成的一张网，防止烧底。有顺序一层一层地码上白萝卜，直到装满为止，倒入井水。倒扣上另一个铁锅，缝隙用湿布条密封。旺火猛烧。之前就要准备大量优质干柴火，够连续烧上一两天。
这样猛火闷烧上一天，里面的白萝卜就变软脱水，个头变小，形成了半成品，但此时萝卜还没有变色。取出大部分，再添加白萝卜继续闷烧。这种半成品的白萝卜已经熟透了，蘸着蒜头醋配粥，是绝佳的搭配，堪称环保健康的食品。腌萝卜和酿红酒在那时的农村是个重大的日子。酿酒，小孩子们可以在这几天吃上糯米团。腌萝卜可以吃上腌红薯或者腌芋头。腌红薯带有点咸，味道不比烤红薯差。
所有白萝卜都成了半成品，就可以重新装锅，还是一层一层码上，码上一层必须撒上大把颗粒状的大盐，盐巴 的使用量很大，一两斤吧。装满后再倒扣上铁锅，继续猛火闷烧。期间要不停地移动“菜屉”，就是防止烧底。这样还要连续烧上一天连着一个通宵，所以比较辛苦。
烧制出来的就是“黑萝卜”，精心地放进陶瓮，用拳头和手擂实，再用大竹叶泥巴封盖，以利保存，可以长久保鲜。黑萝卜可以随取随吃，不用任何作料。当然，最美味的做法，是与五花肉一起蒸煮，黑萝卜吸收了肥肉油汁，肥肉变得肥而不腻，还有萝卜的特有清香。黑萝卜由于带上油汁，味道自然特别可口。同样的，也可以用带鱼一起蒸煮，味道也十分鲜美。那时，许多寄宿生在学校，一周的主菜都是这种黑萝卜，艰苦就不用说了。
如今农村里这种腌萝卜的场景少了。市场里还有卖这种黑萝卜，但年轻人少于问津，只有我们这种年龄人还会去回味当年的记忆。
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